Chocoladekrullen en garnalenkroketten

In het aprilnummer van J/M (in de winkel van 22 maart t/m 18 april) zie je hoe je overheerlijke gevulde sinaasappels en citroenmerengue zelf kunt maken. Op deze site vind je nog twee extra recepten: voor chocoladekrullen en garnalenkroketten. Ook het recept voor fonceerdeeg en frangipane, dat je nodig hebt voor de citroenmerengue, staan hier vermeld.

Chocoladekrullen

  1. Smelt pure chocolade au bain-marie. Giet de vloeibare massa op een roestvrijstalen of stenen werkblad en strijk de chocolade met een paletmes zo dun mogelijk uit. Blijf net zo lang heen en weer strijken tot de chocolade begint te drogen. Steek dan met een plamuurmes de chocolade van het werkblad af. Laat een half uurtje rusten om te drogen. 
  2. Bewaar de chocoladekrullen in een trommel. 3. Om taarten en desserts mee te versieren of op de boterham.

Garnalenkroketten

15 stuks

Voor de garnalenbouillon:

  • sjalotje 
  • 10 gr roomboter 
  • 300 ml water 
  • 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen

Voor de roux: 

  • 80 gr roomboter 
  • 100 gr bloem *
  • 250 ml melk 
  • 250 ml garnalenbouillon

6 gr gelatine, geweekt in koud water

  • 2 eierdooiers
  • 50 ml slagroom 
  • witte peper 
  • zout 
  • cayennepeper 
  • paar druppels tabasco 
  • 1 el fijngehakte bladpeterselie
  • paneermeel, fijn 
  • 5 eiwitten 
  • 10 gr bloem 
  • paneermeel, grof 
  • zonnebloemolie om te frituren

Bereiding

Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gr over) en bewaar de doppen. 2. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 ml water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 250 ml bouillon over; laat afkoelen. 3. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1-2 min doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren. 4. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. 5. Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. 6. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan. 7. Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ong. 60 gr. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel toe een kroketje. 8. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. 9. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 min in olie van 180 graden.

Voor de citroenmerengue

Fonceerdeeg

  • 125 gr roomboter
  • 125 gr witte basterdsuiker 
  • 3 gr zout * 0,5 ei 
  • 1 el water 
  • 250 gr bloem 
  • 5 gr bakpoeder

Bereiding

Meng de boter, de basterdsuiker, het zout, het halve ei en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor. 2. Laat het deeg voor gebruik enige uren rusten in de koelkast. Dit deeg kan in de vriezer bewaard worden, mits het in plastic is verpakt.

Frangipane (luchtige spijsvulling)

  • 50 gr zachte roomboter 
  • 200 gr amandelspijs 
  • 1 ei, losgeklopt 
  • 20 gr bloem

Bereiding

Klop de zachte boter met de amandelspijs tot er geen klontjes meer in zitten. Klop het ei erdoor en tot slot de bloem.

 

 

Tekst: Redactie

Publicatiedatum: 19 maart 2012

Reageer op artikel:
Chocoladekrullen en garnalenkroketten
Sluiten